BRYSON, Bill, Een huis vol. Een kleine geschiedenis van het dagelijkse leven, Antwerpen: Uitgeverij Atlas, 2010, p. 171-186.

Op de tafel hebben waarschijnlijk olie-en-azijnstelletjes gestaan – elegante rekjes, meestal van zilver, met smaakmakers – en die hebben ook iets raadselachtigs. Traditioneel bestond een olie-en-azijnstel uit twee glazen flesjes met een stop, voor olie en azijn, en drie bijpassende strooiers – dat wil zeggen, vaatjes met gaatjes in de bovenkant waardoor smaakstoffen op het eten kunnen worden gestrooid. In twee strooiers zaten zout en peper, maar het is niet bekend waarvoor het derde vaatje bestemd was. Er wordt algemeen aangenomen dat het voor gedroogde mosterd was, maar dat is alleen zo omdat niemand iets aannemelijkers kan bedenken. ‘Er is nooit een bevredigend alternatief aangedragen’, heeft de voedselhistoricus Gerard Brett gezegd. In werkelijkheid blijkt nergens uit dat er ooit in de geschiedenis bij het diner zo’n gretig verlangen naar of gebruik van mosterd heeft bestaan. Daarom is de derde strooier in de negentiende eeuw vermoedelijk snel van de eettafel verdwenen – en het olie-en-azijnstel zelf eveneens. Specerijen en kruiden veranderden steeds meer van maaltijd tot maaltijd, doordat bepaalde smaakmakers geassocieerd werden met specifiek voedsel: muntsaus bij lamsvlees, mosterd bij ham, mierikswortel bij rundvlees enzovoorts. In de keuken werden tientallen andere smaakstoffen gebruikt. Slechts twee daarvan werden zo onontbeerlijk gevonden dat ze nooit van tafel zijn verdwenen. Ik heb het uiteraard over zout en peper.

Waarom die twee van de honderden beschikbare specerijen en kruiden zo’n blijvend respect ten deel is gevallen is een van de vragen waarmee we het boek zijn begonnen. Het antwoord is gecompliceerd en dramatisch. Ik kan je meteen zeggen dat van alles wat je vandaag zult vastpakken niets is verbonden met zoveel bloedvergieten, lijden en ellende als de twee onschuldige busjes van je peper-en-zoutstelletje.

Laten we beginnen met zout. Zout is een gekoesterd bestanddeel van onze voeding om een zeer essentiële reden. We hebben het nodig. Zonder zout zouden we doodgaan. Het is een van de stuk of veertig bijkomstige stoffen – een allegaartje uit de chemische wereld – waarvan we minieme hoeveelheden moeten binnenkrijgen om voor de noodzakelijke fut en balans te zorgen die het dagelijks leven in stand houden. Gezamenlijk worden ze vitaminen en mineralen genoemd en er is heel veel – echt verrassend veel – wat we er niet van weten, onder andere hoeveel we er nodig hebben, wat sommige precies doen en in welke hoeveelheden ze het best kunnen worden ingenomen.

Dat we ze überhaupt nodig hebben was informatie waar we verbazend lang op hebben moeten wachten. Tot ver in de negentiende eeuw is niemand ooit op het idee van een uitgebalanceerde voeding gekomen. Men geloofde dat al het voedsel één enkele vage, maar versterkende stof bevatte: ‘het universele voedingsmiddel’. Een kilo biefstuk had dezelfde waarde voor het lichaam als een kilogram appels of pastinaken of wat dan ook, en een mens hoefde er alleen maar voor te zorgen dat hij er meer dan genoeg van binnenkreeg. Niemand had ooit gedacht dat bepaalde soorten voedsel onmisbare elementen bevatten die van cruciaal belang waren voor je welzijn. Dat hoeft ons niet echt te verbazen, want de verschijnselen van tekorten in je voeding – apathie, pijnlijke gewrichten, een verhoogde gevoeligheid voor infecties, wazig zien – wijzen zelden op een onevenwichtige voeding. Als je haar begint uit te vallen of je enkels onrustbarend dik worden, is het zelfs vandaag de dag niet waarschijnlijk dat je als eerste denkt aan wat je de laatste tijd hebt gegeten. En je zou al helemaal niet denken aan wat je níét had gegeten. Dat gold ook voor de verbijsterde Europeanen die heel lang dikwijls in ontstellende aantallen doodgingen zonder te weten waarom.

Er is beweerd dat er tussen 1500 en 1850 alleen al aan scheurbuik twee miljoen zeelieden zijn overleden. Op een lange reis bezweek doorgaans ongeveer de helft van de bemanning eraan. Er zijn uiteenlopende wanhoopsmiddelen uitgeprobeerd. Vasco da Gama moedigde zijn mannen aan om tijdens een reis naar India en terug hun mond te spoelen met urine, wat niet hielp tegen scheurbuik en waar ze ook niet veel vrolijker van zullen zijn geworden. Soms was het aantal slachtoffers werkelijk schokkend. Rond 1740 verloor een Britse marine-expeditie onder bevel van commandeur George Anson tijdens een reis van drie jaar veertienhonderd van de tweeduizend opvarenden. Vier werden gedood tijdens gevechten; vrijwel alle anderen zijn overleden aan scheurbuik.

In de loop van de tijd viel het op dat zeelieden met scheurbuik vaak opknapten wanneer ze in een haven kwamen en vers eten kregen, maar niemand kon het erover eens worden wat er in het eten zat dat hielp. Sommigen dachten dat het helemaal niet door het eten kwam, maar gewoon door de andere lucht. In elk geval was het onmogelijk om eten op lange reizen een hele tijd goed te houden, dus had het weinig zin om vast te stellen welke groenten en dergelijke goed zouden werken. Er was behoefte aan een soort gedistilleerd extract dat goed tegen scheurbuik zou helpen maar ook kon worden meegenomen. Omstreeks 1760 voerde de Schotse arts William Stark, kennelijk aangemoedigd door Benjamin Franklin, een stel onmiskenbaar roekeloze experimenten uit waarbij hij probeerde vast te stellen wat het werkende bestanddeel was door het zichzelf bizar genoeg te ontzeggen. Hij leefde wekenlang alleen van het simpelste voedsel – voornamelijk van water en brood – om te kijken wat er zou gebeuren. Het gevolg was dat hij zichzelf in ruim zes maanden doodde, door scheurbuik, zonder tot een nuttige conclusie te zijn gekomen. Min of meer in dezelfde tijd voerde James Lind, een marinechirurgijn, een zorgvuldiger en wetenschappelijker  (en voor hemzelf minder riskant) experiment uit door twaalf matrozen te zoeken die al scheurbuik hadden, hen in groepjes van twee te verdelen en elk tweetal een verschillend vermeend elixer te geven: azijn aan het ene paar, knoflook en mosterd aan het andere, sinaasappelen en citroenen aan het derde enzovoorts. Vijf groepen vertoonden geen enkele verbetering, maar het tweetal dat sinaasappelen en citroenen had gekregen knapte snel helemaal op. Verbazingwekkend genoeg besloot Lind het belang van het resultaat te negeren en hield hij koppig vast aan zijn persoonlijke overtuiging dat scheurbuik werd veroorzaakt door onvolledig verteerd voedsel, waardoor giftige stoffen zich in het lichaam ophoopten.

Het was de beroemde kapitein James Cook die de zaak op het goede spoor moest zetten. Tijdens zijn reis om de wereld van 1768 tot 1771 nam kapitein Cook een reeks middelen tegen scheurbuik mee om mee te experimenteren, onder andere 132 liter wortelmarmelade en 45 kilo zuurkool per bemanningslid. Tijdens zijn reis is niemand aan scheurbuik overleden – een wonder dat zeker zoveel heeft bijgedragen aan zijn status van nationale held als de ontdekking van Australië of een van zijn andere prestaties tijdens die heroïsche onderneming. De Royal Society, het voornaamste wetenschappelijk genootschap van Groot-Brittannië, was zo onder de indruk dat ze hem de Copley Medal verleende, haar hoogste onderscheiding. De Britse marine was helaas niet zo snel. Ondanks al het bewijs werd er nog een generatie lang omheen gedraaid voor er ten slotte stelselmatig citrussap aan zeelieden werd verstrekt.

Het besef dat gebrekkige voeding de oorzaak was van niet alleen scheurbuik maar een hele reeks veelvoorkomende ziekten liet opmerkelijk lang op zich wachten. In 1897 drong pas door tot de Nederlandse arts Christiaan Eijkman, die op Java werkte, dat mensen die zilvervliesrijst aten geen beriberi kregen, een slopende zenuwziekte, terwijl mensen die geslepen rijst aten er wel vaak aan leden. Bepaalde voedingsmiddelen bevatten duidelijk een of meer stoffen die in andere ontbraken en die een doorslaggevende factor waren voor ons welzijn. Het was de aanzet tot meer inzicht in ‘gebreksziekten’, zoals ze heetten, en hij won er de Nobelprijs voor geneeskunde mee, hoewel hij geen idee had wat voor stoffen het waren.

De ware doorbraak kwam in 1912, toen Casimir Funk, een Poolse biochemicus die op het Lister Institute in Londen werkte, thiamine isoleerde, of vitamine B, zoals we nu meestal zeggen. In de wetenschap dat de stof tot een familie van moleculen behoorde, combineerde hij de woorden ‘vitaal’ en ‘amine’ om het nieuwe woord ‘vitamine’ te maken. Hoewel Funk gelijk had met zijn idee dat ze van vitaal belang zijn, bleken slechts bepaalde vitaminen een amine te zijn (dat wil zeggen dat ze stikstof bevatten) en daarom werd de naam in het Engels van vitamines veranderd in vitamins, om het ‘minder nadrukkelijk onjuist’ te maken, zoals Anthony Smith het leuk heeft uitgedrukt.

[…]

Vitaminen zijn vreemde dingen. Het is om te beginnen raar dat we ze zelf niet kunnen maken als we er zo afhankelijk van zijn voor ons welzijn. Als een aardappel vitamine C kan maken, waarom wij dan niet? Binnen het dierenrijk kunnen alleen mensen en cavia’s geen vitamine C produceren in hun eigen lichaam. Waarom cavia’s en wij? Het heeft geen zin om dat te vragen. Niemand weet het. Een ander opmerkelijk gegeven van vitaminen is het opvallende en onevenredige verschil tussen de dosering en de uitwerking ervan. Eenvoudig gezegd hebben we vitaminen heel hard nodig, maar we hebben er niet heel veel van nodig. Met 85 gram vitamine A, die luchtig maar gelijkmatig is verdeeld, kun je een leven lang tevreden doordraaien. Van B1 heb je zelfs nog minder nodig: nog geen 30 gram, uitgesmeerd over zeventig tot tachtig jaar. Maar probeer het eens zonder deze stimulerende minieme hoeveelheden te stellen en je zult zien hoe snel je instort.

Dezelfde overwegingen zijn  volledig van toepassing op de metgezellen van de vitaminen, de mineralen. Het fundamentele verschil tussen vitaminen en mineralen is dat vitaminen uit de wereld van de levende dingen komen – bijvoorbeeld planten en bacteriën – en mineralen niet. Als het om voeding gaat, is ‘mineralen’ gewoon een andere term voor de scheikundige elementen – calcium, ijzer, jodium, kalium en dergelijke – die ons op de been houden. Tweeënnegentig elementen komen van nature op aarde voor, hoewel sommige slechts in zeer minieme hoeveelheden. Francium is bijvoorbeeld zo zeldzaam dat er op een willekeurig ogenblik hooguit twintig franciumatomen op aarde zijn. De andere elementen gaan voor het merendeel vroeg of laat door ons lichaam, soms heel regelmatig, maar of ze belangrijk zijn of niet is in veel gevallen nog niet bekend. Er zit heel veel broom verspreid door je weefsel. Het gedraagt zich alsof het daar voor niets is, maar niemand is er nog achter wat het daar zou kunnen doen. Laat zink uit je voeding weg en je krijgt een kwaal die hypogeusie heet, waardoor je smaakpapillen niet meer werken en voedsel saai of zelfs walgelijk wordt, maar tot 1977 werd gedacht dat zink geen enkele rol speelde in je voeding.

Diverse elementen, zoals kwik, thallium en lood, lijken geen positieve bijdrage te leveren en zijn ronduit schadelijk als je er heel veel van binnenkrijgt.[1] Andere zijn evenmin nodig maar veel goedaardiger, en de belangrijkste daarvan is goud. Daarom kan goud worden gebruikt als vulling voor kiezen: het doet geen kwaad. Van de rest denkt of weet men volgens Essentials of Medical Geology dat een stuk of tweeëntwintig elementen van groot belang zijn voor het leven. Van zestien zijn we zeker, van de andere zes denken we alleen dat ze onontbeerlijk zijn. De voedingsleer is een opvallend onnauwkeurige wetenschap. Neem nu magnesium, dat nodig is om de eiwitten in de cellen goed te kunnen beheren. Magnesium komt veel voor in bonen, granen en bladgroenten, maar door de moderne voedselverwerking neemt de hoeveelheid magnesium af met wel 90 procent, blijft er in wezen niets van over. Daardoor krijgen de meesten van ons bij lange na niet de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid binnen – niet dat iemand echt weet wat die hoeveelheid zou moeten zijn. Er is ook niemand die de gevolgen van een magnesiumtekort nader kan toelichten. Misschien verliezen we jaren van ons leven, of punten van ons IQ, of de rand van ons geheugen, of leidt het tot bijna alle andere akelige dingen die je maar kunt opnoemen. We weten het gewoon niet. Over arseen is de onzekerheid even groot. Als je te veel binnenkrijgt, wens je natuurlijk al heel snel dat et niet was gebeurd. Maar iedereen krijgt een béétje arseen binnen door zijn voeding en sommige autoriteiten weten absoluut zeker dat het in die minieme hoeveelheden van cruciaal belang is voor ons welzijn. Anderen zijn daar niet zo van overtuigd.

En zo komen we, via een grote omweg, weer terug bij zout. Van alle mineralen is niets zo onontbeerlijk in onze voeding als natrium, dat we voornamelijk binnenkrijgen in de vorm van natriumchloride of keukenzout.[2] Nu is het probleem niet dat we er niet genoeg van binnenkrijgen, maar wellicht veel te veel. Zoveel hebben we niet nodig – 200 milligram per dag, wat je ongeveer krijgt door zes tot acht keer goed met je zoutvatje te schudden – maar gemiddeld consumeren we ongeveer zestig keer zoveel. Als je normaal eet is het bijna onmogelijk niet zoveel binnen te krijgen, want er zit heel veel zout in de kant-en-klare producten die we met zo’n gulzige toewijding eten. Het wordt dikwijls kwistig in voedsel gestopt dat helemaal niet zou lijkt – graanproducten voor het ontbijt, kant-en-klare soep en ijs bijvoorbeeld. Wie had gedacht dat een kleine 30 gram cornflakes meer zout bevat dan dezelfde hoeveelheid zoute pinda’s? Of dat de inhoud van één blik soep – nagenoeg van elk blik soep – de totale aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout voor een volwassene aanzienlijk overschrijdt?

Archeologisch bewijs toont aan dat mensen aan zouttekort begonnen te lijden – wat ze daarvoor nooit hadden gehad – zodra ze zich in agrarische gemeenschappen vestigden, en dat er daarom extra moeite moest worden gedaan om zout te vinden en aan het eten toe te voegen. Het blijft een groot mysterie hoe ze wisten dat ze dat moesten doen, want de afwezigheid van zout in het eten leidt niet tot een hunkering ernaar. Je gaat je beroerd voelen en uiteindelijk ga je door – zonder de chloor uit zout houden je cellen er gewoon mee op, als een motor zonder brandstof – maar er komt nooit een moment waarop een mens denkt: Tjonge, ik zou wel eens wat zout kunnen gebruiken. Hoe ze wisten dat ze ernaar moesten zoeken is dus een interessante vraag, vooral omdat het op sommige plekken enig vernuft vereiste om eraan te komen. In de oudheid verhitten Kelten in Zuid-Engeland bijvoorbeeld stokken op het strand, doofden ze vervolgens in zee en schraapten het zout ervan af. De Azteken kwamen daarentegen aan zout door hun eigen urine te laten verdampen. Dat zijn geen intuïtieve daden, om het zachtjes uit te drukken. Toch is de behoefte om zout in het eten te doen een zeer sterke natuurlijke drang en het is ook een universele drang. In elke samenleving op aarde waarin zout gemakkelijk te krijgen is, wordt gemiddeld veertig keer zoveel zout gegeten als nodig is om in leven blijven. We kunnen er gewoon niet genoeg van krijgen.

Zout is nu zo alomtegenwoordig en goedkoop dat we zijn vergeten wat een ongelooflijk begeerlijke stof het ooit is geweest, maar gedurende een groot deel van de geschiedenis heeft het mensen naar de einden der aarde gedreven. Zout werd gebruikt om vlees en ander voedsel te conserveren en zodoende waren er enorme hoeveelheden nodig: Hendrik VIII liet in 1513 voor één militaire campagne vijfentwintigduizend ossen slachten en pekelen. Zout was dus een belangrijke strategische stof. In de middeleeuwen brachten karavanen van wel veertigduizend kamelen – genoeg om een colonne van ruim 100 kilometer te vormen – zout van Timboektoe door de Sahara naar de levendige markten aan de Middellandse Zee.

Er zijn oorlogen over uitgevochten en mensen zijn ervoor als slaven verkocht. Zou heeft ooit dus heel veel ellende veroorzaakt. Maar dat is niets vergeleken met de ontberingen, het bloedvergieten en de moordzuchtige hebzucht die geassocieerd worden met een scala van minuscule voedingsmiddelen die we helemaal niet nodig hebben en die we prima zouden kunnen missen. Ik heb het over de aanvulling op zout in de wereld van de smaakmakers: de specerijen.[3] Gebrek aan specerijen zou niemand het leven kosten, maar toch hebben ze heel veel mensen het leven gekost.

De geschiedenis van de moderne wereld bestaat voor een heel groot deel uit de geschiedenis van de specerijen en dat verhaal begint met een onopvallende klimplant die ooit alleen voorkwam op de kust van Malabar in Zuidwest-India. De klimplant heette de Piper nigrum. Als je hem in zijn natuurlijke staat te zien kreeg, zou je vast nooit raden hoe belangrijk hij is, maar uit deze plant zijn de drie ‘echte’ pepersoorten voortgekomen: zwarte, witte en groene peper. De kleine ronde harde peperkorrels die we thuis in onze pepermolen gieten, zijn de minieme vruchtjes van de klimplant, nadat ze zijn gedroogd om ze lekker pittig te maken. Het verschil tussen de soorten hangt er domweg van af wanneer ze zijn geplukt en hoe ze zijn verwerkt.

In zijn oorspronkelijke omgeving wordt peper al sinds mensenheugenis gewaardeerd, maar de Romeinen hebben er een internationaal product van gemaakt. De Romeinen waren dol op peper. Ze deden zelfs peper in hun desserts. Doordat ze er zo gek op waren bleef de prijs hoog en kreeg peper een blijvende waarde. Specerijenhandelaars ver weg in het oosten konden hun geluk niet op. ‘Ze komen met goud en vertrekken met peper’, merkte een handelaar vol verbazing op. Toen de Goten in 408 n.Chr. Rome dreigden te plunderen, kochten de Romeinen hen af met een schatting die onder andere bijna 1400 kilo peper bevatte. In 1468 bestelde hertog Karel de Stoute van Bourgondië voor zijn bruiloftsmaal 170 kilo peper – veel meer peper dan zelfs het grootste gezelschap bruiloftsgasten kon opeten – die hij opvallend uitstalde, zodat de mensen konden zien hoe formidabel rijk hij was.

Het hardnekkige idee dat specerijen werden gebruikt om rottend eten te verdoezelen houdt trouwens geen stand als je er kritisch naar kijkt. De enige mensen die zich de meeste specerijen konden veroorloven, waren mensen van wie het absoluut niet aannemelijk was dat ze bedorven vlees aten, en bovendien waren specerijen te kostbaar om als verdoezelend middel te worden gebruikt. Als mensen specerijen hadden, gebruikten ze die zorgvuldig en zuinig en niet om een smaak weg te werken.

Peper vormde wat omvang betrekt ongeveer 70 procent van de specerijenhandel, maar andere producten van nog verder weg – nootmuskaat en foelie, kaneel, gember, kruidnagel en kurkuma, en ook verscheidene grotendeels vergeten exotische producten als kalmoes, duivelsdrek, ajowan, galangawortel of laos en zedoarwortel – begonnen hun weg te vinden naar Europa en werden nog kostbaarder. Specerijen werden eeuwenlang niet alleen de meest gewaardeerde gewassen ter wereld, maar werden bovendien meer gekoesterd dan enig ander product. De specerijeilanden, verschillen in het verre oosten, bleven heel begeerlijk, prestigieus en exotisch, waardoor het zo’n triomf was toen Jacobus I twee kleine eilandjes in bezit kreeg dat hij zich een tijdje graag uitgaf voor ‘Koning van Engeland, Schotland, Ierland, Frankrijk, Pulau Ai en Pulau Run’.

Nootmuskaat en foelie waren het kostbaarst van allemaal omdat ze extreem zeldzaam waren.[4] Ze waren allebei afkomstig van een boom, de Myristica fragrans, die voorkwam op de lagere hellingen van slechts negen kleine, loodrecht uit de Bandazee oprijzende vulkanische eilanden, omringd door talloze andere eilanden – maar allemaal zonder exact de juiste grond en het goede microklimaat om de muskaatboom te laten groeien – tussen Bornea en Nieuw-Guinea in wat nu Indonesië is. Kruidnagelen, de gedroogde bloemknoppen van een boom uit de familie Myrtaceae, groeiden ruim 300 kilometer ten noorden op zes even exclusieve eilanden van dezelfde eilandengroep, die in de aardrijkskunde bekendstaat als de Molukken, maar in de geschiedenis als de specerijeilanden. Om dit even in het juiste perspectief te zetten: de Indonische archipel bestaat uit zestienduizend eilanden verspreid over bijna 2 miljoen vierkante kilometer zee, waardoor het geen wonder is dat de ligging van vijftien daarvan zo lang een raadsel is gebleven voor de Europeanen.

Al die specerijen bereikten Europa via een ingewikkeld netwerk van handelaars, die uiteraard allemaal een provisie berekenden. Wanneer nootmuskaat en foelie eindelijk de Europese markten bereikten, brachten ze wel zestigduizend keer zoveel op als waarvoor ze in het verre oosten waren verkocht. Het was onvermijdelijk slechts een kwestie van tijd voor de mensen aan het eind van de aanvoerroute tot de conclusie kwamen dat het een stuk lucratiever zou zijn om de tussenhandel over te slaan en alle winst aan het begin op te strijken.

Zo begon het beroemde tijdperk van de ontdekkingsreizen. Christopher Columbus kennen we het best van alle vroege ontdekkingsreizigers, maar hij was niet de eerste. In 1487, vijf jaar voor hem, voeren Fernaõ Dulmo en João Estreito vanuit Portugal de onbekende Atlantische Oceaan op, nadat zee een eed hadden afgelegd dat ze zouden terugkomen als ze na veertig dagen nog niets hadden gevonden. Dat was het laatste wat iemand ooit van hen heeft gehoord. Het bleek helemaal niet zo gemakkelijk te zijn om de juiste wind te vinden die je weer naar Europa terugbracht. Columbus’ ware prestatie bestond eruit dat het hem was gelukt de oceaan met succes in beide richtingen over te steken. Hoewel hij een redelijk bekwame zeeman was, blonk hij niet uit in veel andere dingen, vooral niet in aardrijkskunde, een vakgebied dat toch van cruciaal belang lijkt voor een ontdekkingsreiziger. Het is knap lastig een ander historisch figuur te noemen die met minder kundigheid meer blijvende roem heeft weten te verwerven. Hij was haast aandoenlijk ongeschikt voor zijn taak. Hij heeft bijna acht jaar heen en weer gezwalkt tussen de Caraïbische eilanden en de kust van Zuid-Amerika in de overtuiging dat hij in het hart van het oosten was en dat Japan en China aan de rand van elke zonsondergang lagen. Het is nooit tot hem doorgedrongen dat Cuba een eiland was en hij heeft nooit voet aan wal gezet op, of zelfs maar het bestaan vermoed van, de landmassa ten noorden ervan waarvan iedereen denkt dat hij hem heeft ontdekt: het grondgebied van de toekomstige Verenigde Staten. Hij heeft zijn ruimen gevuld met waardeloos pyriet in de veronderstelling dat het goud was en met iets waarvan hij vol vertrouwen geloofde dat het kaneel en peper was. Het eerste was waardeloze boomschors en het tweede was geen echte peper maar chilipeper – voortreffelijk als je enig idee hebt wat het is, maar na een enthousiaste flinke hap schieten er vaak tranen in je ogen van verbazing.

Iedereen behalve Columbus zag in dat dit niet de oplossing was van de specerijenkwestie, en in 1497 besloot Vasco da Gama, die uit Portugal vertrok, via de andere kant naar het oosten te gaan, om de onderkant van Afrika heen. Dat plan was veel hachelijker dan het klinkt. Doordat een schip op weg naar het zuiden de staande wind en de stroom tegen had, kon het niet gewoon de kust volgen, zoals de logica zou voorschrijven. In plaats daarvan moest Da Gama ver de Atlantische Oceaan op varen – bijna tot Brazilië, hoewel hij dat niet wist – om de westenwind te pakken te krijgen die zijn vloot snel om de zuidelijke kaap heen zou blazen. Daardoor werd het werkelijk een heroïsche reis. Europeanen hadden nog nooit zo ver gevaren. Da Gama’s schepen hadden drie maanden achter elkaar geen land in zicht. Tijdens deze reis werd scheurbuik pas echt ontdekt. Eerdere zeereizen waren nooit zo lang geweest dat de verschijnselen van scheurbuik de kop hadden kunnen opsteken.

Door deze reis ontstonden nog twee andere ongelukkige zeemanstradities. De ene was de introductie van syfilis in Azië – slechts vijf jaar nadat de mannen van Columbus de ziekte van Amerika naar Europa hadden gebracht – waardoor het een ware internationale ziekte werd. De andere was het nonchalante gebruik van extreem geweld tegenover onschuldige mensen. Vasco da Gama was een benauwend wrede man. Op een keer veroverde hij een mohammedaans schip dat honderden mannen, vrouwen en kinderen aan boord had, en hij sloot de passagiers en de bemanning in het ruim op, haalde alles wat van waarde was van boord en stak het schip vervolgens in brand – een nodeloze en weerzinwekkende daad. Bijna overal waar Da Gama voet aan wal zette mishandelde of vermoordde hij de mensen die hij tegenkwam en zo gaf hij de aanzet tot het wantrouwen en brute geweld die kenmerkend zouden zijn voor, en een smet op, het hele tijdperk van de ontdekkingsreizen.

Da Gama is nooit tot de specerijeneilanden gekomen. Net als de meeste anderen dacht hij dat Oost-Indië even ten oosten van India lag – vandaar de naam natuurlijk – maar in werkelijkheid bleek het vér voorbij India te liggen, zo’n stuk verder dat de Europeanen die er kwamen, zich begonnen af te vragen of ze de wereld soms bijna hadden rondgevaren en haast weer in Amerika waren. In dat geval zou je gemakkelijker een reis naar Indië kunnen maken om specerijen te halen door naar het westen te varen, voorbij de nieuwe landen die Columbus onlangs had ontdekt, en niet door helemaal om Afrika heen naar de andere kant van de Indische Oceaan te gaan.

In 1519 vertrok Fernão Magalhães met vijf lekkende schepen voor de dappere onderneming, waar echter veel te weinig geld in was gestoken, om een westelijke route te vinden. Hij ontdekte dat tussen Amerika en Azië zo’n grote leegte lag dat niemand zich ooit had kunnen voorstellen dat daar op aarde ruimte voor was: de Stille Oceaan. Geen mens heeft ooit zo geleden tijdens een expeditie om rijk te worden als Fernão Magalhães en zijn bemanning terwijl ze in 1521 in groeiend ongeloof de Stille Oceaan overstaken. Toen hun voorraden nagenoeg op waren, bedachten ze wellicht hun onappetijtelijkste gerecht dat ooit is opgediend: rattenkeutel met houtkrullen. ‘We aten beschuit die geen beschuit meer was maar beschuitkruim, waarin het wemelde van de wormen’, noteerde een bemanningslid. ‘Het spul stonk vreselijk naar de urine van ratten. We dronken geel water dat al dagen bedorven was. We hebben ook enkele ossenhuiden opgegeten die de bovenkant van de grote ra bedekten… en vaak aten we zaagsel van de planken.’ Ze moesten het drie maanden en twintig dagen zonder vers voedsel of water stellen voor ze redding en de kust van Guam vonden – en dat allemaal met het doel de scheepsruimen te vullen met gedroogde bloemknoppen, stukjes boomschors en ander geurig schaafsel dat op eten werd gestrooid of in pomanders werd gebruikt.

Uiteindelijk hebben maar achttien van de tweehonderd zestig mannen de reis overleefd. Magalhães zelf is gedood tijdens een schermutseling met inboorlingen op de Filipijnen. De achttien overlevenden hebben echter behoorlijk winst gemaakt op de reis. Op de specerijeilanden laadden ze de schepen vol met 24 ton kruidnagelen, die ze in Europa verkochten met een winst van 2500 procent; en passant werden ze bijna toevallig de eerste mensen die de wereld rondvoeren. Het werkelijke belang van Magalhães’ reis was niet dat hij als eerste de wereld had rondgevaren, maar dat hij als eerste had beseft hoe groot die wereld was.

Hoewel Columbus nauwelijks wist wat hij deed, bleken zijn reizen uiteindelijk het belangrijkst te zijn, en we kunnen het moment waarop dat is gebeurd exact aangeven: op 5 november 1492, op Cuba, keerden twee bemanningsleden naar het schip terug met iets wat niemand uit hun wereld ooit had gezien: ‘een soort graan [dat de inboorlingen] maïs noemen en dat goed smaakte, gebakken, gedroogd en tot bloem gemalen.’ Diezelfde week waren ze er getuige van dat enkele Taino-indianen cilinders van rokend kruid in hun mond staken, de rook in hun borst zogen en verklaarden dat het een bevredigende bezigheid was. Columbus nam ook wat van dat eigenaardig product mee naar huis.

En zo begon het proces dat antropologen de columbiaanse uitwisseling noemen: de overdracht van voedingsmiddelen en andere materialen vanuit de Nieuwe Wereld naar de Oude en vice versa. Toen de eerste Europeanen in de Nieuwe Wereld arriveerden, oogstten boeren daar meer dan honderd verschillende eetbare planten: aardappelen, tomaten, zonnebloemen, allerlei pompoenen, aubergines, avocado’s, een heleboel bonen, bataten, pinda’s, cashews, ananassen, papaja’s, guaves, zoete aardappelen, cassaves (of broodwortel), vanille, vier soorten chilipeper, cacao en nog veel meer – geen slechte vangst.

Naar schatting komt 60 procent van alle gewassen die tegenwoordig over de hele wereld worden verbouwd uit Noord- en Zuid-Amerika. Die gewassen zijn niet gewoon opgenomen in de buitenlandse keukens. Ze zijn met recht die buitenlandse keukens gewórden. Stel je Italiaans eten eens voor zonder tomaten, Grieks eten zonder aubergines, Thais en Indonesisch eten zonder pindasaus, kerrieschotels zonder chilipeper, hamburgers zonder frieten of ketchup, Afrikaans eten zonder cassave. Er is nauwelijks een tafel ter wereld, in het oosten of het westen, die er niet drastisch op is vooruitgegaan door voedingsmiddelen uit Noord- en Zuid-Amerika.

Maar in die tijd heeft niemand dat voorzien. Het was heel ironisch voor de Europeanen dat ze de meeste soorten voedsel die ze vonden niet wilden hebben, terwijl ze de producten die ze wel wilden hebben niet konden vinden. Ze zochten specerijen en de Nieuwe Wereld had daar een ontstellend gebrek aan, met uitzondering van chilipeper, die te heet was en een te grote schok veroorzaakte om meteen te worden gewaardeerd. Voor een groot deel van de veelbelovende gewassen van de Nieuwe Wereld bestond aanvankelijk helemaal geen belangstelling. De inheemse bevolking van Peru had 150 soorten aardappelen, die allemaal zeer werden gewaardeerd. Een Inca van vijfhonderd jaar geleden had verschillende aardappelrassen kunnen herkennen zoals de moderne wijnsnob druiven herkent. De Quechua-taal in Peru heeft nog altijd duizend woorden voor verschillende soorten en toestanden van aardappelen. Hantha beschrijft bijvoorbeeld een aardappel die duidelijk aan de oude kant is, maar nog wel kan worden gegeten. De conquistadores brachten echter maar een paar rassen mee naar huis, en er wordt gezegd dat het bij lange na niet de lekkerste waren. Verder naar het noorden waren de Azteken dol op graanamarant of incatarwe, dat een voedzame en smakelijke korrel opleverde. Het gewas was in Mexico even populair als maïs, maar de Spanjaarden walgden van de manier waarop de Azteken het gebruikten, vermengd met bloed, bij rites waar mensenoffers aan te pas kwamen, en weigerden het aan te raken.

Noord- en Zuid-Amerika, dat moet gezegd worden, hebben op hun beurt ook veel van Europa gekregen. Voor de Europeanen hun leven binnenstormde, hadden de mensen in Midden-Amerika maar vijf gedomesticeerde dieren – de kalkoen, de eend, de hond, de bij en de cochenilleluis – en geen zuivelproducten. Zonder vlees en kaas uit Europa zou het Mexicaanse eten zoals we het kennen niet kunnen bestaan. Graan in Kansas, koffie in Brazilië, rundvlees in Argentinië en nog veel meer zou onmogelijk zijn.

Het was minder prettig dat de columbiaanse uitwisseling ook betrekking had op ziekten. Doordat de oorspronkelijke bewoners niet immuun waren voor veel Europese ziekten werden ze gauw ziek en ‘stierven ze bij bosjes’. Één epidemie, vermoedelijk van virale hepatitis, heeft in de kuststreek van Masschusetts naar schatting het leven gekost aan 90 procent van de oorspronkelijke bevolking. Een ooit machtige stam in de regio van het moderne Texas en Arkansas, de Caddo, nam in aantal af van naar schatting tweehonderdduizend tot maar veertienhonderd – een achteruitgang van meer dan 99 procent. Een soortgelijke uitbraak in het moderne New York zou de bevolking reduceren tot zesenvijftigduizend – ‘niet genoeg om het Yankee Stadium te vullen’, volgens de angstaanjagende woorden van Charles C. Mann. Tijdens de eerste eeuw van contact met Europeanen is de autochtone bevolking van Meso-Amerika door ziekten en slachtpartijen in totaal afgenomen met 90 procent. In ruil daarvoor gaven ze de mannen van Columbus syfilis.[5]

Na verloop van tijd had de columbiaanse uitwisseling natuurlijk ook betrekking op grootschalige landverhuizingen, het stichten van kolonies, de overdracht – soms onder dwang – van taal, godsdienst en cultuur. Vrijwel geen enkele daad in de geschiedenis heeft de wereld zo ingrijpend veranderd als Columbus’ stuntelige poging om oosterse specerijen te vinden.

Er schuilt nog meer ironie in dit alles. Toen het tijdperk van de ontdekkingsreizen eenmaal goed op gang was gekomen, was de glorietijd van de specerijen alweer voorbij. In 1545, maar een jaar of twintig na de heroïsche reis van Magalhães, verging een Engels oorlogsschip, de Mary Rose, onder geheimzinnige omstandigheden in de buurt van Portsmouth voor de Engelse kust. Daarbij zijn meer dan vierhonderd mannen omgekomen. Toen het schip aan het eind van de twintigste eeuw werd teruggevonden, ontdekten mariene archeologen tot hun verbazing dat bijna elke matroos een klein zakje zwarte peper had, dat aan zijn middel was bevestigd. Het was waarschijnlijk een van zijn kostbaarste bezittingen. Het feit dat in 1545 zelfs een gewone matroos zich een voorraadje peper kon veroorloven, hoe bescheiden ook, betekende dat er een eind was gekomen aan de tijd waarin peper uiterst zeldzaam en extreem begeerlijk was. Peper was op weg om zijn plaats naast het zout in te nemen als een vaste en betrekkelijk eenvoudige smaakmaker.

De mensen bleven nog ongeveer een eeuw doorvechten over de meest exotische specerijen en soms zelfs over de gewonere soorten. In 1599 richtten tachtig Britse kooplieden uit ergernis over de stijgende peperprijs de Britse Oost-Indische Compagnie op om zo zelf een deel van de markt in handen te krijgen. Dankzij dit initiatief verwierf koning Jacobus de kostbare eilandjes Pulau Ai en Pulau Run, maar eigenlijk hebben de Britten nooit veel succes gehad in Oost-Indië, en in 1667 hebben ze bij het Verdrag van Breda alle aanspraken op de streek afgestaan aan de Nederlanders, in ruil voor een klein, vrij onbeduidend stukje land in Noord-Amerika. Dat stukje land heette Manhattan.

Inmiddels waren er echter nieuwe producten, zoals thee en suiker, die de mensen nog liever wilden hebben, en de speurtocht daarnaar zou de wereld weldra op een uiterst onverwachte manier nog meer veranderen.

© Bill Bryson

[1] Dat geldt met name voor kwik. Er is berekend dat je met niet meer dan een vijfentwintigste theelepel kwik een meer van 25 hectare kunt vergiftigen. Het is eigen een wonder dat we niet vaker worden vergiftigd. Volgens een schatting zijn niet minder dan twintigduizend chemische stoffen die algemeen worden gebruikt giftig voor mensen als ze worden ‘aangeraakt, opgegeten of ingeademd’. Het zijn voornamelijk producten uit de twintigste eeuw.

[2] Natriumchloride is een vreemde stof, want het bestaat uit twee buitengewoon agressieve elementen: natrium en chloor. Natrium en chloor zijn de hell’s angels van het mineralenrijk. Laat een brokje zuiver natrium in een emmer water vallen en het zal exploderen met een kracht die dodelijk kan zijn. Chloor is zelfs nog gevaarlijker. Het was de werkzame stof in de gifgassen uit de eerste wereldoorlog, en zoals zwemmers weten, kun je er zelfs in zeer verdunde vorm nog prikkende ogen van krijgen. Maar voeg die twee agressieve elementen bij elkaar en je krijgt onschadelijk natriumchloride: doodgewoon keukenzout.

[3] Het verschil tussen kruiden en specerijen is dat kruiden afkomstig zijn van de bladeren van planten en specerijen van het hout, de zaden, de vruchten of andere delen die niet tot de bladeren behoren.

[4] Nootmuskaat is het zaad van de boom; de foelie behoort tot het vruchtvlees waar het zaad in zit. Foelie was het zeldzaamst van de twee. Er werd jaarlijkse ongeveer 1000 ton nootmuskaat geoogst, maar slechts iets van 100 ton foelie.

[5] Indianen kregen ook syfilis, maar hadden er minder last van. Net zoals de Europeanen minder last hadden van mazelen of de bof.

Plaats een reactie